肉製品粘合水分保持劑

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肉製品粘合水分保持劑

應用範圍

磷酸鹽在肉製品和禽肉製品加工中的功效:提高肉製品的粘結性,改變肉製品的切片性能。提高肉製品的持水能力,持水性的高低直接關係到肉製品的質地和成品率,使之加工烹調過程中仍能保持其天然水份,減少肉的營養成分損失,保存了肉製品的嫩度,提高成品率。控製肉製品的PH值在最適合蛋白質發脹範圍,並使肉製品保持最佳的顏色。增進乳化性能和乳化穩定性,有效防止脂肪和水分離。絡合金屬離子,延緩脂肪氧化,抑製細菌滋生,延長產品保存期。改善肉製品的加工性能,提高生產效率。複合磷酸鹽在肉製品加工中的合理使用,應根據肉製品的類型生產工藝原料等情況結合複合磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類和添加量。對於香腸和肉糜類製品,通常使用的複合磷酸鹽PH值的7左右,以幹粉形式在攪拌時加入,充分混合。注冊鹽水用的複合磷酸鹽必須是在冰鹽水中的溶解性好,高溶解速率,在鹽水中穩定性好,所用複合磷酸鹽的PH值在9左右,最好先將磷酸鹽溶解於冰水中,然後在加鹽。複合磷酸鹽的添加量推薦用量為0.3-0.5%,若添加量過高,會損害肉本來的風味,並且PH值上升較多而影響發色。 

保質期

三年。


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