乳化劑讓麵包變鬆軟的秘密

秘密一:水乳如何交融

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示:“不加乳化劑也就製作不成麵包。”河南農業大學食品科學技術學院副院長艾誌錄說:“水和油不相溶,可是水與乳相溶,所以有‘水乳交融’這個成語。通俗地說,乳化劑就是能讓水和油‘水乳交融’的物質。”

舉個簡單的例子,如果把水和油一起倒到一個杯子裏,你會發現,放一會兒之後就會出現兩層:一層是水,另一層是油,它們之間還有一層明顯的隔膜,即使你用力攪拌、震蕩,靜置放一段時間後,它們還是會分層。這時,往杯子裏麵加幾滴乳化劑,你會發現,原本不互溶的兩種液體慢慢混合到了一起,形成一種均勻乳化液。

現在,很多食品都是由水、蛋白質、脂肪、糖等多種成分組成的,就會出現多種物質不互溶,如果做出來的冰淇淋油是油、水是水,咬一口,一大塊脂肪,這就不會如此暢銷了。

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秘密二:安全怎麽保障

乳化劑的分子中既有跟水分子親近的基團(親水基),也有能夠和脂肪分子親近的基團(親油基)。在油脂和水分的混合物中,乳化劑能夠通過內部親油基結合油脂,通過外部親水基結合水分。乳化劑就像食物成分間的協調員,讓各個成分更好地融合,保持團結,不輕易發生分裂。

最常見的牛奶,其實就是一種典型的“乳化”食品,它含有水和乳脂這兩種互相不能融合的物質,不過,在乳蛋白的協調下,水和乳脂肪形成了一種水分子包容著乳脂肪的結構,進而協調地結合在一起了。這裏麵,發揮著乳化劑作用的就是乳蛋白。

很多人喜歡吃的冰淇淋是一種脂肪含量較高(16%-20%)的冷凍食品,在製作過程中加入乳化劑,形成水包油型穩定的乳液,改善冰淇淋組織結構,防止產生冰霜現象。

食品乳化劑的使用曆史不算長,是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加於麵包中開始的。現在,飲料、乳品、糖果、糕點、麵包等食品都需要使用食品乳化劑。

“被批準可以用做食品乳化劑的物質目前隻有30多個,都是經過了大量安全性的檢驗,才能獲得用於食品的通行證。” 艾誌錄介紹。

秘密三:麵包怎樣變鬆軟

乳化劑不僅在各種原料混合、融合等一係列加工過程中起乳化作用,還可以改進和提高食品的品質和穩定性。

乳化劑在烘焙食品中的應用也非常廣泛。在麵團攪拌階段,乳化劑能增強麵團對機械加工的耐力,提高麵團彈性、韌性、強度和攪拌力,減少麵團損傷程度,使各種原輔料分散混合均勻,形成均質的麵團,提高麵團的吸水率。

在麵團發酵階段,乳化劑能提高麵團的發酵能力,增強麵團的持氣性;在醒發階段,麵團表麵會形成一層薄膜,十分容易坍塌,乳化劑可以提高麵團的醒發耐力,防止變形。

同時,乳化劑還能防止麵包老化。麵包放幾天後就變硬,其實是因為澱粉老化了。乳化劑也是理想的麵包保鮮劑和抗老化劑。在麵包生產中,乳化劑可以保護澱粉粒,防止老化,從而使麵包口感得到改良,對於延長麵包的貨架期也是有幫助的。

編輯:fanglu,(本文轉載自[食品商務網])原文: http://news.21food.cn/35/2770235.html
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