幾種食品級磷酸鹽的用途及添加量

一、磷酸二氫鈉

二、焦磷酸鈉(無水)

用途:在食品加工中作為品質改良劑、乳化分散劑、緩衝劑、螯合劑等,具有縮合磷酸鹽的通性,螯合、分散作用明顯,可抗絮凝;能防止脂肪氧化,酪蛋白增粘等作用。PH值高時,具有抑製食品腐敗、發酵的作用。主要用於肉類及水產品加工,可提高持水性,保持肉質鮮嫩,穩定天然色素。也可用於澱粉製造等,多與其他縮合磷酸鹽複合使用。焦磷酸鈉在食品加工中一般添加0.5-3‰,在水產品加工中最大添加量為3%。

三、磷酸氫二鈉

四、六偏磷酸鈉

用途:在食品工業中作為品質改良劑、PH調節劑、營養增補劑、乳化分散劑、發酵助劑、粘結劑等。主要用於麵食類、豆乳製品、乳製品、肉類製品、乳酪、飲料、果類、冰淇淋和番茄醬中。在食品加工中添加3-5‰。

用途:在食品工業中作為品質改良劑、PH調節劑、金屬離子螯合劑、粘合劑和膨脹劑。在豆類、罐頭、豆沙餡料中能穩定天然色素,保持色澤;在罐頭中可使脂肪乳化,保持質地均勻;用於肉類罐頭和肉製品可提高保水性,防止脂肪變質。加入啤酒中,能澄清酒液,防止混濁。是優良的水質無沉澱的軟水劑。在水產品加工中起著保水、膨脹和漂白的作用。六偏磷酸鈉在食品加工中一般添加3-5‰,在水產品加工中最大添加量為3%。

五、三偏磷酸鈉

用途:在食品工業中作為澱粉改良劑、果汁飲料防混濁劑、肉食品加工保水劑、粘結劑、螯合劑、水質軟化劑、分散劑、冰淇淋、奶酪等乳製品穩定劑,在水產品加工中起粘結和保水作用。還可以防止食品變色和維生素C分解。在食品加工中一般添加3-5‰,在水產品加工中最大添加量為3%。

六、磷酸

用途:在食品工業中用作酸味劑、營養發酵劑,用於麵包烘焙、果蔬罐頭的特色保水劑,抑製微生物生長,延長保質期;用於飲料、果汁、可可製品、乳酪和食用油等之中。可用於幹酪塗味的乳化作用和酸化。 作用:與抗氧化劑並用,可防止豬油等動物性脂肪及其製品的氧化性酸敗;還可用於蔗糖精製。在食品加工中一般添加3-5‰。

七、磷酸三鈉(無水)

用途:在食品工業中用於緩衝劑、乳化劑、營養增補劑;配製麵食作堿水原料。也可用於糖精精製和澱粉的製作以及食用瓶、罐的洗滌劑等。在食品加工中一般添加3-5‰,最大添加量為1%。

八、多聚磷酸鈉

用途:適用於粗碎和乳化型肉製品及家禽食品的加工。如法蘭克福香腸、熱狗腸、雞肉腸、台式香腸、漢堡餅、火腿腸、方便麵、米粉及米線加工等。是一種高品質的海產品添加劑,可有效保持海產品特有的風味,增強口感,能減少加工損耗,改善質地,使產品表麵富有光澤、鮮亮有韌性,可明顯提高產品檔次。在加工和冷凍過程中,使肉質和水分粘合性明顯增強。防止儲藏過程中水分的損失,使脂肪和水分的結合力更強,從而使食物的可食性和柔嫩性在儲藏中得到了很好地保持,使食品的味道和色澤更持久穩定,能阻止細胞生長。在食品加工中一般添加3-5‰,最大添加量為3%。

九、酸式磷酸鋁鈉

用途:在食品工業中用作油炸麵團,烘焙食品時可作發酵膨鬆劑。添加到飼料中可作為養殖業的脂肪抑製劑,能有效防止禽畜脂肪的生長。在食品加工中添加量為1-2%。

十、三聚磷酸鉀(磷酸五鉀)

用途:在食品加工中用作水分保持劑、組織改良劑、螯合劑和水質處理劑等。廣泛應用於肉湯類、午餐肉、醃肉等肉製品加工。速凍魚片和蝦等水產品加工及奶油、奶粉、幹酪、煉乳、奶油粉等乳製品加工中。三聚磷酸鉀有極好的溶解性和溶解速度,使用本品比使用傳統的磷酸鹽出品率高,且口感好。在食品加工中添加量為3-5‰。

十一、三聚磷酸鈉

十二、焦磷酸二氫二鈉(酸式焦磷酸鈉)

十三、焦磷酸鉀

用途:在食品工業中用作乳化劑、組織改良劑、螯合劑,還作為麵製品用堿水的原料,與其他縮合磷酸鹽合用。通常防止水產品罐頭產生鳥糞石,防止水果罐頭變色;提高冰淇淋膨脹度;提高火腿、香腸的產出率和魚糜的保水性;改善麵類口味及提高產出率,防止幹酪老化。在食品加工中添加量:加工幹酪為9g/kg(以磷計);午餐肉為3g/kg(以p2o5計);速凍蝦為5g/kg(以p2o5計)。

用途:在食品加工中作為快速發酵劑、品質改良劑、膨鬆劑、緩衝劑、螯合劑、複水劑和粘接劑。用於麵包、糕點等合成膨鬆劑的酸性成分,CO2的產生時間較長,適用於水分含量較少的熔烤食品(如煎餅),與其他磷酸鹽複配可用於幹酪、午餐肉、火腿、肉製品和水產品加工的保水劑,方便麵的複水劑等。在食品加工中一般添加0.5-3‰,在水產品加工中最大添加量為1%。

用途:在食品工業中主要用於罐頭、奶製品、果汁飲料及豆乳等的品質改良劑;火腿、午餐肉等肉製品的保水劑和嫩化劑;在水產品加工中不但能起到保水和嫩化,而且起膨脹和漂白的作用;在蠶豆罐頭中可使皮豆軟化;也可作為軟水劑、螯合劑、PH調節劑和增稠劑以及啤酒行業中。三聚磷酸鈉在食品加工中一般添加3-5‰,在水產加工中最大量為3%。

用途:在食品工業中作為品質改良劑、PH調節劑、緩衝劑、乳化分散劑、營養增補劑和水分保持劑等。主要用於乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類醃製品,同時可作為改性澱粉添加劑。在食品加工中添加量為3-5‰。

(轉自糖酒快訊),作者:yyq 編輯:蔣穎,原文: http://info.tjkx.com/detail/588531.htm
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