食品磷酸鹽的應用及市場展望

1 概述

磷酸鹽在食品中除了作營養強化劑外, 主要是作品質改良劑。通過保水、保濕、粘結、增塑、稠化、增容、改善流變性能和螫和金屬離子等作用, 以改進食品的組織結構和口感。磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品品質改良劑,越來越多地應用於加工型食品的各個領域,對食品品質的提高和改善起著重要的作用。

2 磷酸鹽在食品中的主要作用

2.1 螯合作用磷酸鹽可螯和鈣、鎂、鐵、銅等離子。幾種典型磷酸鹽螯和金屬離子的能力見表1

2.2 pH值調節、緩衝作用各種磷酸鹽pH 值各不相同,從pH=4到pH=12,各種磷酸鹽按一定的比例配合可以得到不同pH 值的緩衝劑, 以滿足各類食品的酸度調節和穩定。其中正磷酸鹽的緩衝作用最強。

2. 3 乳化、分散作用防止蛋白質、脂肪分離,增加粘接性,改善混合物的組織結構,使食品組織柔軟多汁。

2.4 蛋白質持水作用防止蛋白質變性,磷酸鹽在食品組織表麵發生增溶作用,加熱時形成一層凝結的蛋白質,從而改善水分的保持性。

2.5 陰離子效應磷酸鹽中的陰離子為磷酸根離子,能與副絡蛋白複合物上的鈣相結合,還能參於構成蛋白質分子間的離子橋, 因而既可防止凝膠形成,又具有極強的分散、膠溶和乳化作用。

3 磷酸鹽在食品加工中的應用

3.1 在肉製品中的應用前文(見本刊2003年3月號增刊Pl7“磷酸鹽在肉製品中的應用”一文)述及,磷酸鹽通過① 提高肉的離子強度,② 改變pH 值③ 螯和肉中的金屬離子④ 解離肉中的肌動球蛋白來提高肉的持水性,保證肉的鮮嫩度及原始風味,抑製肉製品的氧化變質而延長貨架期。

3.2 在麵製品中的應用磷酸鹽在加工麵條和方便麵時可增加澱粉的吸水能力,增強麵筋蛋白的吸水溶脹能力,從而增加麵團的持水性,提高麵條的彈性、口感滑爽並有筋道、複水快且耐煮泡。磷酸鹽的緩衝性可穩定麵團的pH 值,防止色、變質、並改善麵條的風味和口感。磷酸鹽螯和金屬離子的特性使麵製品蛋白質形成網狀結構,增強麵條筋度、提高粘彈性在烘焙食品加工中,磷酸鹽最重要的用途是與堿性物質中和反應釋放氣體而作膨鬆劑。此外磷酸鹽還用作麵粉調節劑、麵團改良劑、緩衝劑和酵母營養劑。

3.3 在水產品加工中的應用磷酸鹽的抗氧化作用,可防止蝦頭變黑、脫落、防止魚丸、蝦球、蟹肉的腐敗變質,保持水產品的原有風味和營養。磷酸鹽的持水特性有效地提高水產品的保水能力,減少加工過程中解凍損失,使水產品的肉汁更豐富,口感鮮嫩。磷酸鹽與碳水化合物混合使用,作為冷凍保護劑,可有效防止魚糜製品蛋白質的冷凍變性。

3.4 在飲料中的應用磷酸鹽應用於果汁飲料。可使維生素C保持穩定,防止果汁類的氧化,穩定懸浮避免出現沉澱物,防止色調變化和香精氧化腐敗。在碳酸飲料中。磷酸鹽封鎖了水中的金屬離子,防止飲料氧化、變敗、色變,使產品長期穩定,而且使CO,保持的很好。

3.5 在乳製品加工中的應用磷酸鹽可防止乳脂與水相分離,可使蛋白質變性、增溶,從而防止凝膠的形成。複合磷酸鹽在還原奶加工中是最好的酸度調節劑。磷酸鹽的分散、乳化作用使其廣泛應用於幹酪生產,使幹酪製品形成均勻、光滑的組織結構。

4 磷酸鹽的市場展望

食品磷酸鹽安全、無毒。對人體有補鈣、補鐵、補鋅等作用,而且磷酸根是人體合成細胞壁的基礎物質。因此磷酸鹽在食品加工中的應用越來越廣泛,市場需求量越來越大。目前已開發使用的食品磷酸鹽類別有鈉鹽、鉀鹽、鈣鹽及特殊功能的鐵鹽、鋅鹽等,應用領域涉及肉製品、麵製品、海產品、奶產品、飲料等行業。常用品種有三十多個,複配型磷酸鹽品種更為繁多,僅日本市場上就有300餘個品種。食品磷酸鹽的市場消費量增長很快。1990年世界食品磷酸鹽的消費量已超過七十萬噸。由於我國食品加工和對磷酸鹽應用的研究起步都較晚, 因此近年來國內磷酸鹽的消費增長更為迅猛。二十世紀六、七十年代,隻有個別食品添加磷酸鹽,八十年代食品磷酸鹽才得到廣泛的開發。品種達到十餘種,九十年代食品磷酸鹽的品種已有三十餘個,接近發達國家水平。市場年消費量在5萬噸以上,雖增量較大,但比發達國家的差距還很大!近幾年,我國食品工業平均每年以10%以上的速度迅速發展,特別是方便、快餐食品和各類熟食製品的產量大幅增加,使磷酸鹽消費需求量不斷增長,加之出口需求越來越大,使食品磷酸鹽市場蘊藏著巨大的商機。


本文轉自([食品商務網]),編輯: yangsong,原文 http://news.21food.cn/24/2738670.html
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