乳化劑在烘焙食品中的應用

乳化劑是重要的食品添加劑,屬表麵活性劑,其分子兩端由親水基團和親油基團組成。它可介於油和水之間使兩者能很好分散而形成穩定的乳濁液。除具有典型的表麵活性作用外,它還能與食品中的碳水化合物、蛋白質、脂類等發生特殊的相互作用而顯示出多種功能。目前, 在製作麵包、蛋糕、餅幹等烘焙食品時,為了使產品製作更快捷,質量更好,貨架期更長,都普遍使用了乳化劑。

乳化劑因其親水親油平衡值(HLB)的不同,應用領域也有所不同。HLB值是分子中親水和親油的兩個相反基團的大小和力量的平衡值。HLB值越小,乳化劑的親油性越高;HLB值越大,乳化劑的親水性越高。HLB值在3.5~6的,適合作為油包水(W/O)型乳濁液的乳化劑;HLB值在8~18的,適合用作水包油 (O / W)型乳濁液的乳化劑。但這隻是一般的經驗估計, 與事實往往有較大的偏離。實際應用時還是要根據實驗來確定使用種類和配比。以下以實際應用領域分類來說明乳化劑在烘焙食品中的應用。

乳化劑在麵包生產中的應用

在麵包麵團中,乳化劑可以促使麵筋組織的形成,增強麵筋的保氣性。它與麵筋蛋白相互作用時,其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結合,疏水鍵與麥穀蛋白分子相結合,從而強化了麵筋的網絡結構,防止因油水分離所造成的硬化,使麵團保氣性得到改善,同時也可增加麵團的耐揉合性和提高其機械加工性。  

在麵粉成團過程中,麵筋形成網絡狀結構。如果該結構較為脆弱,則由酵母產生的CO2很容易走失。而當麵團中添加了乳化劑,如單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉、二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯時,麵筋結構得以加強,從而將產生的CO2很好地保持住,使麵包形成較大的體積。 

乳化劑還可作為麵包組織軟化劑(抗老化劑),長時間保持烘焙產品的柔軟度及可口性。分子蒸餾單甘酯是最具代表性的麵包組織軟化劑。小麥麵團中澱粉老化被認為是造成麵團硬化的重要原因。澱粉中的直鏈澱粉遇水膨脹,烘焙受熱後糊化成為可溶性狀態,冷卻初期形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構,並保持柔軟狀態。而隨溫度降低、時間延長,直鏈澱粉會變回不溶狀態,進而變硬、變脆,從而使麵包的柔軟度大大降低,此過程即麵包的老化。而當在麵團中加入單甘酯等乳化劑後,經攪拌而與澱粉分子結合。在麵團達到約55℃時,它會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種複合體將會提高澱粉的糊化溫度,並防止已經糊化(α化) 的澱粉分子又自動排列成序,結晶成不溶性的澱粉分子微束,並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚,防止澱粉的老化、回生; 還可減少澱粉的結合水分流失。從而可使麵包組織在較長時間內能保持柔軟狀態。乳化劑還可在麵筋與澱粉之間形成一層光滑薄膜結構。此結構給予麵筋一種束縛,並使得麵團黏度下降,從而提高麵筋的延展性,使產品更加柔軟而易於整形。在這方麵以硬酯酰乳酸鈉(鈣)的效果最為理想。

乳化劑在蛋糕生產中的應用 

應用於蛋糕生產的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀複合乳化劑,主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調配而成。將蛋糕油加入蛋糕漿中可以使蛋糕漿攪打時快速起發, 在短時間內使蛋糕漿包裹入大量的空氣, 形成細膩豐富的泡沫, 再經烘烤得到體積大、組織細密而鬆軟的蛋糕。另外, 乳化劑可以與蛋糕中的澱粉相互作用形成不溶性複合物, 從而有效地抑製了澱粉的老化, 使蛋糕在長貨架期內保持柔軟的口感。乳化劑同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質發生相互作用, 從而提高起發程度和改善口感。

蛋糕油多以單硬脂酸甘油酯(簡稱單甘酯)為主要原料。而單甘酯具有多晶型性,α型晶體較不穩定,容易轉變為穩定的β型晶體,但隻有α型晶體才有良好的乳化活性和表麵活性,表現在蛋糕漿中就是快速發泡和充氣能力。當α型晶體轉變為β型晶體,就會發現在蛋糕油表麵出現白點,甚至成片變白。白點出現得越多越快,就說明這種轉變進行得越快, 蛋糕油越不穩定。另一方麵,蛋糕油的適應性也很重要。蛋糕漿的打發受很多客觀因素的影響,打發時間的長短、原材料質量的優劣、溫度的高低、蛋糕配方的好壞等都有可能左右打發的效果。好的蛋糕油並不是萬能的,但它對不同的打發時間、原材料質量、溫度、蛋糕配方應該具備較好的適應能力,可減小客觀條件的影響, 並可使烘焙師的一些小的操作失誤不影響蛋糕的品質。如:攪打時間過長或攪打程序錯誤等等。

乳化劑在餅幹生產中的應用 

在餅幹製作中,乳化劑一般可先直接加入麵粉中或加入起酥油中,然後再混入麵團中,用於改善餅幹的品質和操作性能。常用於餅幹生產的乳化劑有單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、卵磷脂、二乙酰酒石酸甘油單和二酸酯、蔗糖酯等。乳化劑能夠提高餅幹麵團的親水性,使配料更易於攪拌混合,對改善餅幹麵團的延展性,提高餅幹的直徑和厚度,增加餅幹的塊數都有一定的作用。使用乳化劑還可以乳化起酥油,使起酥油更均勻分散於麵團中,從而改善餅幹的組織和口感,並且能明顯減少起酥油的用量,大大降低了生產成本。對於生產過程需要攪打起泡的餅幹來說,乳化劑可以提高發泡性,使細密的氣孔均勻地分散在餅幹中,從而獲得鬆脆的口感。此外,乳化劑能夠延長餅幹的貨架期,使餅幹長時間保持新鮮的口感。

結語

乳化劑能夠以各種形式加入麵包、蛋糕、餅幹等烘焙食品中,既可以液態、糊狀、膏狀、粉狀等形式直接使用,也可以與某些載體混合均勻後間接使用。具體的使用形式取決於乳化劑的種類,它在混合過程中的可均勻分散性以及生產方式和經濟效益。乳化劑在烘焙食品中的作用主要體現在使產品加工更方便快捷,增加麵團(糊)的耐機械加工性能和對配料變化的適應性,提高吸水率和產品得率,改善產品組織和口感,增大產品體積,延長產品的貨架期,促進起酥油的乳化、分散等方麵。乳化劑的具體應用品種和比例要綜合考慮生產配方、工藝、設備的實際情況,以及產品品質要求、經濟要求和食品安全要求等來決定。

編輯:fanglu,(本文轉自[食品商務網])原文: http://news.21food.cn/9/134487.html
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