複合磷酸鹽在肉製品及麵製品中的應用

2017年 02月 14日

磷是人體所必需的重要的礦物質元素,人體攝入磷的主要來源為天然食物或食品添加劑磷酸鹽。由於磷酸鹽能改善或賦予食品一係列優異性能,因此早在一百多年前就開始應用於食品加工中作為重要的食品配料和功能添加劑,廣泛應用於麵製品、肉製品、海產品、水果、蔬菜、乳製品、焙烤製品、飲料、豆製品、調味料等。磷酸鹽是食品添加劑中應用最廣泛、用量最大的門類之一。

磷酸鹽是一類具有特殊分子結構的化合物,其主要有鈉鹽、鈣鹽及鋅鹽等,品種有三十多個。我國使用磷酸鹽作為食品添加劑起步較晚,六七十年代隻有少量磷酸鹽用於食品生產,到八九十年代因中國食品工業的快速發展,磷酸鹽的使用量也在不斷上升,每年作為食品添加劑使用的量達25萬噸以上。目前我國已批準使用的單體磷酸鹽共8種,包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等。

複合磷酸鹽是以多種單體磷酸鹽為主要原料經科學的配伍加工而成的。在麵製品的生產加工過程中添加能使麵筋蛋白和澱粉之間進行酯化和架橋結合,形成穩定的大分子複合體,增強麵筋蛋白的吸水溶脹性能,提高其彈性,使麵條口感滑爽並有筋道。除此之外其還具有很好的緩衝作用,可以穩定麵團的PH值,抑製多酚氧化酶的活性,防止麵條褐變;複合磷酸鹽與金屬離子螯合後,能降低微生物細胞分裂時的穩定性及降低許多細胞的熱穩定性,從而有效抑製細菌滋生,起到防褐保鮮、延長濕麵貨架期的作用。在肉製品加工過程中添加可以提高肉的pH值,螯合肉中的金屬離子,增加肉的離子強度,解離肌動球蛋白; 提高肉的持水能力,使肉製品在加工和烹調過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營養成分損失,保存了肉製品的嫩度,提高成品率; 使肉製品保持最佳的顏色。

隨著食品加工技術的發展,複合磷酸鹽的使用量也在逐年上升,憑其具有優異的性能和低廉的價格在食品工業中已被廣泛使用。以下提供一個肉丸子配方供參考。

肉丸子配方:雞胸肉:22%、肥膘:4%、雞皮:20%、冰水:34%、食鹽:1.6%、亞硝酸鈉:0.003%、複合磷酸鹽(P03):0.3%、味精:0.5%、I+G0.097%、白砂糖:2%、生薑粉:0.1%、白胡椒:0.15%、素肉粉(P01):0.5% 、大豆蛋白:2.2%、玉米澱粉:8%、木茹澱粉:4%、肉精膏(8019):0.4%、肉精油(8062):0.15%。

加工工藝流程:絞肉→調配→斬拌→造丸→成型→煮製→冷卻→包裝→檢驗→成品

工藝說明:1.素肉粉做成素肉漿之後再使用,用1份素肉粉加25—30份冰水然後攪拌均勻即成素肉漿。 2.在斬拌機中先加入食鹽和冰水,攪拌均勻,再加入肉粒、複合磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、味精、白糖、肉精油、肉精膏等攪拌15分鍾,然後加入澱粉攪拌均勻,斬拌最後5分鍾才加入肥膘、素肉漿,拌和均勻即可造丸。

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